Vijfde smaak

Al eerder (20 aug. vorig jaar) schreef ik over, wat wel eens de vijfde*) smaak wordt genoemd: umami.
うま味 (Umami) is het Japanse woord voor heerlijkheid; hartig.
De smaak werd in 1908 “uitgevonden” door, hoe kan het ook anders, een Japanse chemicus.


Umami heeft een , zo las ik het nu omschreven, een bouillonachtige smaak.
Dat woord deed me onmiddellijk denken aan de plant Lavas (smaakversterker) die ik ooit in mijn kruidentuintje had staan (en dat op miraculeuze wijze ook weer verdween)
In de volksmond wordt de plant ook wel Maggiplant**) genoemd; zo ruikt hij ook.

Het blijkt dat umami de vorming van speeksel verhoogt en de hartige (zoute) smaak van het eten versterkt. Sojasaus, Parmezaanse kaas, maar ook vissoorten én paddenstoelen hebben een hoog umami-gehalte!

Over paddenstoelen las ik, in hetzelfde artikel, dat je die nooit rauw moet eten, er zit namelijk een giftige stof; agaritine, in (15 milligram in een kilo champignons).
In grote hoeveelheden is dat slecht voor de mens ( wat, in grote hoeveelheden niet?)

Nu we het toch over paddenstoelen hebben, als er “mooie” plakjes gemaakt moeten worden kun je daarvoor een eiersnijder gebruiken ( óf zoals ik ooit gekregen heb: een aardbeiensnijder)
Paddenstoelen bestaan voor 90% uit water en nemen makkelijk water op, dus wil je de ultieme umami smaak bij paddenstoelen ervaren, was ze niet, maar borstel ze af of veeg ze schoon.

Die umami (paddenstoelen) smaak kun je ook “uit een potje” halen! Ik las dat er paddenstoelenpoeder bestaat, of te wel mushroom powder! Je kunt het ook zelf maken van gedroogde paddenstoelen.
Ik ben er nog niet aan toe gekomen, maar het schijnt, volgens internet, supermakkelijk te zijn)

*) 5desmaak na zoet, zout, zuur en bitter
**) de maggiplant is géén ingrediënt in maggiblokjes, daar zitten behalve smaakversterker (E621) kruiden in als karwij, laurier, peper en nootmuskaat.