Jaren geleefd zonder te weten wat umami is (terwijl het toch al in 1908 “ontdekt” is)
Onlangs las ik erover en besloot mijn nu verkregen kennis met u te delen.
Het woord komt, dát had ik wel goed gegokt, uit het Japans en heeft betekenissen als heerlijkheid en hartig.
De Japanse chemicus en hoogleraar Kikunae Ikeda (1864-1936) “ontdekte” deze smaak.
Umami blijkt namelijk één van de 5 basissmaken, naast zoet, zuur, bitter en zout te zijn.
Volgens een kooksite die ik las, zit umami van nature in onder andere rijpe tomaten (niet in onrijpe tomaten!) sardientjes, oude kaas, een soort zeewier (kombu), paddenstoelen, olijven, ansjovis, knoflook, sojasauzen, vissaus en (gebakken) ui.
Er wordt aangeraden dat, wil je de umami smaak ten top proeven je bovenstaande ingrediënten combineert met vis, schaal- en schelpdieren: Het natuurlijke stofje inosinaat *) dat hierin zit zorgt ervoor dat het umami-effect wel vijf tot tien keer kan worden versterkt.
Ik lees dat als je “gewoon” umami wilt ervaren je vis, vlees of oude kaas kunt eten, of als je vegetariër bent, kun je de umamismaak versterken door sojasaus, ketchup, paddenstoelen of zeewier toe te voegen.
De smaak umami zit in allerlei landsgerechten: zo zit het in vissaus uit Zuidoost-Azië, Parmezaanse kaas uit Italië, worcestersaus ut Engeland en surströmming (gefermenteerde haring) uit Zweden.
Wil je “even snel” (zonder te kokkerellen) umami ervaren dan wordt aangeraden een rijp tomaatje te eten. Tijdens het kauwen ga je ná ongeveer 20 tot 30 tot dertig seconden een andere smaak ervaren dan zoet en zuur, een wat hartige smaak: dát is dan umami.
*) Dinatriuminosinaat kan soms gewonnen worden uit dierlijke producten, daarom is deze stof in sommige gevallen niet geschikt voor veganisten, vegetariërs en mensen die bepaalde religies aanhangen.
Elke dag wat - blog 